Presentamos a Mauricio Vetzo

Por: admin

El Liquor Store entrevistó a Mauricio Vetzo...

ELS: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? De dónde venías, cómo ingresaste y cuál fue tu camino.

MV: Comencé mi camino en la industria de la hospitalidad como mesero y la verdad es que lo disfrutaba bastante. Allí adquirí el amor por el servicio y siempre tuve claro que quería terminar trabajando en la barra. Finalmente se me dio la oportunidad de trabajar en la barra del Perro Negro, que si bien no es un referente en coctelería, me sirvió para aprender el conocimiento básico de barra, los cocteles básicos que debe saber cualquier bartender principiante (una margarita, un mojito, cosas pequeñas que me inspiraron a seguir…). Luego intenté siempre trabajar en bares especializados en coctelería y bar systems, y me involucré aún más en el mundo de la mixología trabajando en lugares como Luciferina, Bar Félix y Aurora.

¡El mundo de los concursos es una de las cosas más divertidas y emocionantes para nosotros, los bartenders!

ELS: ¿Quiénes han sido tus maestros y por qué?

MV: A diferencia de otros bartenders, yo no he tenido un maestro o mentor, y la verdad es que me hubiera encantado… Mi aprendizaje fue totalmente vivencial, estando en la barra, conviviendo con mis compañeros, viendo las técnicas que otros aplicaban, aprendiendo de los más avanzados y estando siempre pendiente de quienes llevan la bandera mexicana de la coctelería, como Jose Luis León, Claudia Cabrera… Ese tipo de bartenders me inspiraba y aún me inspira a profundizar e involucrarme cada vez más en el mundo de la coctelería. Así fue como fui aprendiendo.

ELS: ¿Qué nos puedes contar del mundo de los concursos?

MV: ¡El mundo de los concursos es una de las cosas más divertidas y emocionantes para nosotros, los bartenders! Cuando era bar back tuve la oportunidad de presenciar un concurso de una conocida marca de whisky, y ver el desempeño de los bartenders concursantes fue una de las motivaciones fundamentales para que yo siguiera en este mundo. En los concursos puedes incentivar tu creatividad, motivarte para mejorar tus habilidades o tu ejecución… Pero eso sí: el hecho de ganar o perder no te vuelve mejor o peor bartender, ya que se califican cosas que son importantes pero no tanto como el servicio en sí mismo. No te puedes definir como bartender solo por haber ganado un concurso. Hay que disfrutarlo y aprender lo más que puedas, tanto antes como después de la competencia.

Pero lo que menos me gusta, como a todos, es hacer inventario.

ELS: ¿Cómo ves la coctelería en MX? ¿De dónde viene y hacia dónde va?

MV: Hace como 8 años aproximadamente que hay un resurgimiento mundial de la alta coctelería, y en México se dio un fenómeno muy particular de revalorización de nuestros elementos tanto gastronómicos como culturales, así como una necesidad de exponer y lucir estos elementos. Todo esto fue posible gracias al buen trabajo de nuestros colegas que llevan la bandera de la coctelería mexicana a nivel internacional. Nuestra coctelería ha tenido tanta aceptación que se ha vuelto tendencia. ¡Ahora no existe un coctel bar que no cuente con al menos un coctel con mezcal en su carta! La coctelería mexicana se volvió tendencia en sí misma.

ELS: ¿Cómo ves la coctelería en SMA?

MV: La coctelería en SMA está creciendo exponencialmente. Hace unos días tuve el privilegio de ser juez invitado en un concurso en el que participaron únicamente bartenders locales (de hecho ELS participó como Sponsor), y lo que pude ver fue un gran nivel, una comunidad muy sólida y una conciencia de crecimiento colectivo. También veo que están muy apegados a sus orígenes y utilizan productos locales, ¡lo cual está perfecto! Creo que SMA se puede volver un punto de referencia en la coctelería, hay mucho que explorar y hay una oportunidad muy grande de seguir conquistando el paladar extranjero y nacional.

ELS: ¿Cómo ves las tendencias en coctelería en el mundo, hacia dónde va todo?

MV: La coctelería a nivel mundial, demás de tener una marcada línea de sustentabilidad desde hace ya unos años, parece tomar un rumbo en el que se trabaja cada vez más con productos locales. A veces nos esforzamos por conseguir productos que suenen muy “locos” para nuestras creaciones, y no nos damos cuenta de que aquí mismo, ¡mucho más cerca!, tenemos elementos e ingredientes que nos da la tierra con los que podemos hacer muchísimas cosas, sobre todo a la hora de crear nuestros propios shrubs, mermeladas, jarabes, bitters, etc.. Creo que podemos regresar a lo básico y recordar que menos es más.

ELS: ¿Cómo ha impactado el COVID en la industria? ¿Qué reflexiones te surgen a partir de este hecho ambiental, cultural e histórico?

MV: La industria de la hospitalidad fue una de las más afectadas por el COVID en muchos aspectos: principalmente en lo económico, pero también en la dinámica dentro del bar… Con la “nueva normalidad” se van a perder ciertos atractivos que incentivaban a la gente a ir a un bar (y también a nosotros, como bartenders). Una de las razones por las que yo me encuentro en esta industria es por el contacto con el cliente, y mientras eso no esté, ¡no será igual de divertido! Supongo que tendremos que esforzarnos más para lograr expresarnos a través del coctel, tratar de concentrar ahí toda nuestra esencia para que se vuelva realmente una extensión de lo que queremos dar al cliente, y que éste siga teniendo una buena experiencia a pesar de las limitaciones.

ELS: ¿Qué es lo que más te gusta (y lo que menos te gusta) de tu trabajo?

MV: Lo que más me gusta de mi trabajo es que todo el tiempo estoy aprendiendo… Es un aprendizaje permanente y esto para mí es muy importante: ¡yo necesito ese motor! Soy una persona con hambre de crecimiento y de conocimiento, ¡y poder crecer en lo que te gusta no tiene comparación!

Y lo que menos me gusta es estar alejado de las barras. En este momento estoy más enfocado en el trabajo gerencial y administrativo, que tampoco me disgusta, pero sí extraño bastante la barra, el hecho de crear y seguir bateando.

Pero lo que menos me gusta, como a todos, es hacer inventario.

ELS: ¿Cómo se integra una perspectiva de género en esta industria?

MV: En los últimos años han sido mayoritariamente las mujeres quienes se han destacado en el mundo de la coctelería mexicana. Y la verdad es que, con todo respecto a mis colegas bartenders varones: actualmente la mejor bartender de México es una mujer, Claudia Cabrera. Para mí ella lleva la bandera en este momento, y esto a su vez empodera a las demás bartenders y las incentiva a seguir creciendo. Creo que ahorita las chicas tienen un lugar súper importante en la barra y que ellas, al ser más disciplinadas y responsables, nos enseñan mucho a nosotros, que alguna vez tuvimos el protagonismo.

ELS: ¿Tus cocteles preferidos? ¿Por qué? ¿En qué pones tu atención a la hora de elegir un cóctel que te encante?

MV: Mis cocteles preferidos son los clásicos, el negroni quizás… Pero la verdad es que cambia por temporadas: depende del clima que haga, de la temporada personal en la que estoy… Si estoy probando un destilado nuevo, siempre investigo cocteles con ese destilado. Y a la hora de calificar un cóctel pongo atención en el balance, independientemente de que sea un Sour, un Fizz, un Daisy o un Spritz… La clave para que salga bien es que esté balanceado.

ELS: ¿Qué planes o sueños tienes para el futuro?

MV: Me gustaría seguir especializándome en mi trabajo. Ahora estoy más enfocado a los procesos de destilación, así que quisiera visitar más destilerías, ver los proceso más a detalle, involucrarme... Y, por qué no, obtener una certificación oficial como Master Distiller.

A futuro también me gustaría volver a las barras, ¡claro que sí! Soy joven, tengo 26 años así que estoy lleno de energía, tengo mucho que dar y aprender, y por supuesto que me gustaría ir al extranjero, tanto por el intercambio cultural como también porque siento que ellos valoran de manera diferente nuestro legado gastronómico y cultural. Me gustaría seguir enalteciendo los aspectos de nuestra cultura y que pueda ser valorado por personas de otros países.