Presentamos a Arcka Salvador

Por: admin

El Liquor Store entrevistó a Arcka Salvador...

¿Cómo llegaste a El Liquor Store?

Me enteré que buscaban mixólogo para la tienda y me presenté, pero te confieso que en la entrevista dije que más que “mixólogo” yo me consideraba un buen bartender que estaba en la transición a ser mixólogo y llevar su coctelería a otro nivel.

En realidad, a mí nunca me ha gustado llamarme “mixólogo” porque creo que es un término un poco malinterpretado…

 

¿Podrías explicar, por favor?

Todo depende de lo que entendamos como bartender y mixólogo.

Un mixólogo tiene que tener totalmente la preparación de un bartender, pero hay bartenders que no llegan a ser mixólogos. ¿Por qué? Porque no se han especializado ni han llevado su coctelería a un siguiente nivel.

Un bartender atiende tras la barra y tiene ciertos conocimientos y habilidades que le permiten ejecutar y preparara coctelería. En cambio, un mixólogo se involucra más en la parte creativa.

El bartender se para tras la barra a operar. Quizá tenga la habilidad para preparar coctelería, pero aún no genera un estilo propio. Un mixólogo sí genera un estilo propio que se refleja tanto en su coctelería como en el trato hacia su cliente.

La palabra misma te lo dice: “mixología es el estudio de las mezclas”. Tienes que estudiar, tienes que tratar de entender un coctel para luego modificarlo, adaptarlo o ver hacia dónde lo puedes llevar. Si entiendes la técnica aplicada a un coctel clásico, ya puedes modificarlo, generar una nueva experiencia y presentar algo distinto. Ahí ya estás usando tu habilidad como mixólogo: fuiste más allá, aprendiste sobre técnicas, procesos históricos, historia del alcohol, ¡y también sobre tu público! Porque no puedes ofrecer coctelería clásica en un bar tiki: necesitas entender cómo vas a generar la experiencia completa, de principio a final.

Es una profesión que te puede dar muchas satisfacciones, si le dedicas tu tiempo, compromiso y energía.

 

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?

Yo creo que la barra te llama.

Mi familia se ha dedicado por generaciones a la industria de la gastronomía: mi madre y mi padre son chefs, también varios de mis tíos, y mis abuelos cocinaban súper rico… Digamos que crecí entre ollas y sartenes.

Cuando llegó el momento de ir a la Universidad, necesitaba lana para pagar mis estudios, así que entré a trabajar a un restaurante (a mis 20 años), pues no sabía más que meserear. Un día, el ayudante de bar no llegó y entré a la barra como barback. Y ya no me salí…

Luego tomé un par de capacitaciones como Bartender y Jefe de Barra en el International Bartender Association (la escuela de bartenders de CDMX), y como Beer Sommelier. Luego la vida me fue llevando para otros lados: tuve una niña, me metí de lleno al trabajo y claro que seguí aprendiendo, pero ahora desde adentro de la industria.

Afortunadamente me tocó estar en muchos formatos: primero pasé por antros (allá por el año 2010, cuando no existía el IMBEA y en los bares no había orden ni ley), luego por restaurantes, bares de cerveza artesanal, fine dinners, speak easy bars, coctail bars… Lo cual agradezco porque me permitió conocer distintos tipos de clientes y público, y aprender a conectar con cada persona según el formato del lugar.

De los antros, lo que te puedo decir es que se gana bien, pero es un ambiente sumamente tóxico: si no te cuidas, la fiesta y la noche te comen. Algunas personas que conozco de esa época se fueron al despeñadero, otros no están vivos… Tienes que ser muy responsable porque, al final de cuentas, estás trabajando con alcohol. Es para tomar en serio.

Cuéntanos tu relación con la parte alquímica y espiritual de los destilados.

Me gusta una teoría que dice que el ser humano empezó a destilar o generar fermentos para alterar su estado de conciencia y así conectar con el mundo espiritual, lo cual antiguamente era muy importante: tú entendías la realidad desde tu espíritu, y por eso buscabas estar en conexión con él.

Yo estoy enamorado del destilado mexicano porque creo que aquí también lo entendían así: no era una bebida “recreativa” sino que era el medio para conectar con los espíritus de los ancestros y del mundo.

Para mí los destilados nos dan la posibilidad de conectar con nuestras raíces. Y creo que no podemos avanzar, como individuos ni como país, si no afianzamos bien dónde estamos parados.

Desafortunadamente, hoy día la mayoría de las personas opta por un estilo de vida consumista, alejado de las raíces.

Mis ancestros son indígenas (mis abuelos eran de la Mixteca Alta) y también afrodescendientes, y yo estoy súper orgulloso de eso. Agradezco profundamente tener la oportunidad de expresarlo en mi trabajo, ya sea compartiendo historias y destilados con la gente, o preparando cocteles que transmitan una historia interpretada a mi manera.

En la parte alquímica, me gusta elaborar mis propios jarabes, syrups, bitters, etc., todo con ingredientes nacionales. Así le imprimo mi energía a las cosas que preparo, además de que voy probando todo en el proceso para que quede exactamente como a mí me gusta.

Me gusta basarme en cocteles clásicos, originales y de raíz, y aplicarles diferentes técnicas con distintos destilados para descubrir la versión que me encante. Primero trato de entender un coctel, para luego aportarle algo de mi propio contexto y así generar algo nuevo para que la gente lo disfrute.

 

Aquí en ELS tienes oportunidad de tratar tanto con clientes como con productores… ¿Cómo es esa relación?

Cuando llega un productor nuevo a la tienda y me presenta su destilado, me gusta tratar de entenderlo por todos lados: cómo está elaborado, de dónde procede, por qué está hecho así, como le gustaría comercializar el producto, de cuánto es la tirada, cuál es la identidad e historia de la marca, hacia dónde quiere ir y qué busca, ¿generar una experiencia? ¿conectar con la gente? ¿hacer crecer la marca? Es imprescindible saber qué necesita una marca, para ver cómo la podemos ayudar.

Intentamos que siempre sea un acuerdo win-win, no solo entre la tienda y el productor, sino también para el cliente. Porque aquí en ELS me queda clarísimo que nosotros no ofrecemos alcohol: ofrecemos experiencias. Entender esa frase es TODO.

Para ejemplificarlo te cuento una historia: una vez vino un cliente de Colombia, pidiendo ayuda para escoger un mezcal. Nos contó de su vida, sus gustos, sus preferencias, degustamos varios mezcales hasta que finalmente encontramos uno IDEAL para él: perfect match. Pero no quedó ahí: el mismo cliente regresó como a los 4 meses, con más gente. Así que repetimos la experiencia con esas personas, ¡pero tampoco quedó ahí! Porque luego cada una de esas personas regresó, ¡con más gente!

¿Por qué regresaron? Obviamente fue por la EXPERIENCIA. Aquí pudieron sentarse, degustar, conversar, hacer preguntas, pasar un lindo momento y a nosotros nos encanta contarle la historia tras cada destilado para que sepan por qué cada uno es especial.

Y es que, al igual que las personas, cada mezcal es diferente (aunque venga de la misma zona), y cada uno conecta diferente con la gente.

Estar aquí en ELS permite una relación muy cercana y muy humana con la gente, ¡me encanta! Las personas se van súper agradecidas por llevarse una experiencia tan bonita… Y ése es mi compromiso: que todo el que llegue a la tienda se lleve una experiencia grata. Y que quiera volver.

 

¿Cómo ves la coctelería en México?

Veo en México una nueva generación de bartenders que quieren hacer cosas chidas y no solo ser “rockstars”. Hay mixólogos que están haciendo cosas rarísimas, ¡loquísimas!, generando unas experiencias “wow”, y que no les interesa tanto aparecer en listas sino más bien desarrollar conceptos únicos y originales.

Eso está haciendo que más gente se interese y se acerque a la mixología. Porque es real: ahora la gente se emociona más, te preguntan: “¿qué me vas a servir? ¿Una piña colada clarificada? ¡Wow! ¿Qué es, cómo se hace?”. Se enamoran de la experiencia.

Por otra parte, los bares de especialidad de la CDMX están ranqueados entre los mejores del mundo y me llena de orgullo saber que yo trabajo con esa gente, porque aquí en ELS tenemos ése nivel de especialidad que la gente viene a buscar.

A mí me gusta tanto hablar con la gente que se dedica a esto, con tecnicismos y lenguaje específico, como con gente que no tiene idea de este mundo. Creo que transmitirle a alguien el amor de lo que haces en un lenguaje coloquial te da una satisfacción increíble.

¿Qué es lo que más te gusta del trabajo, y lo que menos te gusta?

Lo que más me gusta del trabajo es convivir con las personas. No importa si sabe mucho, poco o nada de destilados: siempre es una experiencia diferente y a ti te reta a conectar.

¡Y lo que menos me gusta es, a veces, la misma gente! Cuando se pierde el respeto, ya no me gusta. Tratar con borrachos, por ejemplo, no me gusta para nada.

¿Quiénes han sido tus maestros y por qué?

Pues qué te digo: todas las personas que conocí en esta industria me han enseñado algo (hasta las cosas que NO debo de hacer). ¡Escuchar te enseña siempre!

También los prodcutores son grandes maestros: me encanta hablar con ellos cuando se apasionan sobre su trabajo, porque la pasión se contagia.

Hay una frase que dice “tómalo todo y retén lo bueno”. Yo hago eso: tomo todo, escucho de todos y luego DESTILO la información y me quedo sólo con lo mejor.